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Além de proteger os alimentos, produto comestível também elevou a quantidade de compostos fenólicos, substâncias com efeitos antioxidantes.
Com o uso de uma película comestível contendo extrato de abricó, fruta abundante na região Norte do país e no Estado de Minas Gerais, pesquisadores da Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), em parceria com o Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), conseguiram estender de três para 15 dias a vida útil de maçãs e mandioquinhas minimamente processadas.
O FoRC é um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP sediado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP).
Além da melhoria na conservação, o uso do produto elevou nos alimentos a quantidade de compostos fenólicos, que são substâncias com efeitos antioxidantes e antimicrobianos comprovados.
A película foi feita com uma combinação de pectina (carboidrato solúvel presente na parede celular de vegetais e usado para dar consistência em geleias) e glicerina (plastificante comestível que dá flexibilidade à película). Depois, foi incorporado ao material o extrato da polpa de abricó, que é rico em compostos fenólicos, como quercetina, miricetina e kaempferol.
Além de aumentar a durabilidade dos alimentos, evitando o desperdício, a película também torna os vegetais mais saudáveis para o consumidor em função da alta carga de compostos fenólicos. “São compostos estudados há muito tempo pela ciência de alimentos, que já se mostraram importantes para aumentar a longevidade e reduzir os riscos de doenças crônicas”, explica Luciana Rodrigues da Cunha, professora da Ufop e coordenadora da pesquisa. “A película ainda tem o potencial de substituir os conservantes artificiais.”
Aumento da vida útil
O desenvolvimento e os resultados da película foram descritos em artigo publicado na revista BioMed Research International. No ensaio in vitro, observou-se o sucesso das propriedades antimicrobianas dos compostos fenólicos. Quando inseridos em conjunto com bactérias patogênicas que podem contaminar alimentos, como Staphylococcus aureus e Escherichia coli, as substâncias presentes na película se mostraram capazes de reduzir a população desses microrganismos em torno de 90%.
Resultado similar foi obtido em análises feitas com dois grupos de alimentos: um grupo que recebeu a película contendo os compostos fenólicos e outro sem. “Foi observada uma redução de microrganismos menor do que a observada nos primeiros testes, embora ainda importante”, relata Cunha.
Entende-se por vegetais e frutas minimamente processados aqueles que são encontrados em supermercados já cortados, higienizados, embalados e sob refrigeração. “Por conta disso, as enzimas das células que foram rompidas no processamento passam a ter contato com o ar e a oxidar a superfície desses alimentos, o que causa uma redução dos prazos de validade em comparação aos vegetais in natura, às vezes até menores do que três dias. Isso gera um desperdício de alimentos muito grande”, comenta a professora.
Os pesquisadores consideram improvável que a película cause alterações no sabor dos alimentos. “Essa é a próxima etapa do estudo. Vamos fazer uma avaliação sensorial, um estudo para verificar se os consumidores conseguem perceber diferenças no sabor e na coloração de frutas cortadas com e sem a película. É difícil que cause alterações no sabor, porque trata-se de uma película extremamente fina. Em outros filmes comestíveis constantes na literatura, feitos de amido, por exemplo, não foram constatadas alterações significativas. Além disso, foi utilizada uma quantidade pequena de extratos da polpa da fruta, o que impede mudanças muito drásticas na coloração”, diz Cunha.
Fonte: revistagalileu
