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| Foto: Reprodução |
Cozinheiros experientes em todo o mundo sabem que uma das maneiras mais fáceis de adicionar diversidade à sua cozinha é manter uma seleção de combinações de especiarias aromáticas à mão. De cinco especiarias chinesas ao tempero Cajun, das masalas indianas ao merken chileno, as misturas de especiarias são a base de muitas cozinhas, por um bom motivo.
Utilizadas em pitadas ou na xícara, uma mistura harmoniosa de especiarias pode aprofundar e enriquecer os sabores de quase todos os pratos, adicionando instantaneamente cor, perfume e, às vezes, um inigualável sabor. E, ao contrário de especiarias individuais, a riqueza de uma mistura está em sua eficiência. Com todos os temperos cuidadosamente medidos e misturados com antecedência, os cozinheiros não precisam parar e improvisar quando o frango estiver na panela.
Lior Lev Sercarz, o fundador da La Boîte, uma loja de especiarias com sede em Nova York, construiu seu negócio com base na ideia de que, ter combinações de especiarias frescas e bem feitas à mão, enriquecerá o preparo de qualquer receita.
“Se você tem 15 temperos individuais em seu armário, como decide qual irá pegar quando estiver no meio do jantar? Então, a última coisa que você vai querer fazer é começar a torrar e bater ", disse ele. "Em uma mistura, tudo deve ser feito com antecedência."
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| Lior Lev Sercarz, o fundador da La Boîte, construiu seu negócio com base na ideia de que ter misturas de temperos frescos à mão melhorará drasticamente a culinária de qualquer pessoa. - Foto: Christopher Gregory para The New York Times. |
Claro, você pode comprar misturas de especiarias de alta qualidade, mas poderá obter sabores ainda melhores se você mesmo prepará-las. Um bom lugar para começar é com qualquer uma dessas cinco combinações versáteis e adoradas: garam masala, baharat, za'atar, cinco especiarias, e uma mistura de, cozimento doce. Muitos deles são básicos para as culinárias de onde vêm, e provavelmente você já tem alguns, ou todos, em seu armário de temperos. Quer você os use em contextos tradicionais ou não, essas misturas de temperos dará brilho e sabor intenso a tudo que você cozinhar.
Depois de entrar no ritmo de torrar, moer e misturar, criar suas próprias misturas pode ser uma experiência gustativa, altamente gratificante, para os sentidos.
E não se limite. Se você é novo na mistura de temperos, pode querer fazer essas misturas na primeira vez, de acordo com as receitas para se familiarizar e, em seguida, alterá-las de acordo com seu gosto. Os que desprezam o alcaçuz podem reduzir ou deixar de fora as sementes de erva-doce e o anis; os que buscam o calor podem colocar mais pimenta ou adicionar pimenta em pó. Os cozinheiros devem se sentir livres para mostrar um certo estilo e sabor personalizado, preferencialmente no processo de mistura, disse Ethan Frisch, que fundou a Burlap & Barrel, uma importadora e loja de especiarias online, com seu parceiro de negócios Ori Zohar em 2016.
"Há um senso de ortodoxia na combinação que realmente não deveria existir", disse Frisch. “As misturas de especiarias sempre refletem a personalidade da pessoa que as misturou.” Depois de moídas, as misturas de especiarias (e as porções individuais) duram de seis meses a um ano quando armazenadas de maneira adequada, longe da luz e do calor - de preferência, não em uma gaveta ou armário próximo ao fogão. Apenas certifique-se de datar tudo e, jogue fora os temperos assim que o prazo expirar. Pode parecer um desperdício, mas você não está fazendo nenhum favor para sua cozinha utilizando temperos que perderam seu vigor.
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| As misturas de especiarias sempre refletiram a personalidade da pessoa que as misturou”, disse Ethan Frisch, fundador da Burlap & Barrel. Foto: Christopher Gregory para o The New York Times. |
“As pessoas esquecem que os temperos são como qualquer outra cultura agrícola”, disse Frisch, “como grãos de café, como uvas para vinho; o terroir e a habilidade na agricultura realmente importam. E o mesmo acontece com o frescor. ” No entanto, historicamente, rastrear temperos frescos de alta qualidade tem sido complicado nos Estados Unidos.
Segundo Sana Javeri Kadri, fundadora da Diaspora Company, uma importadora e fornecedora de especiarias, elas podem ter passado por várias mãos, e já estarem muito velhas, antes de chegarem ao consumidor (um vestígio de um sistema abusivo de comércio de especiarias de origem colonial). Isso está mudando, à medida que mais empresas como a de Kadri e a Burlap & Barrel e várias outras - estão procurando mudar esse sistema e se concentrarem em especiarias cuidadosamente cultivadas e compradas diretamente de pequenos agricultores a preços justos.
Esteja você comprando de um importador de pequeno comércio ou de um grande supermercado local, vale a pena fazer perguntas e ler os rótulos, se possível, ou pelo menos procurar uma loja com alta rotatividade. Depois de reunir os melhores temperos que encontrar, você precisará de uma pequena frigideira ou assadeira para torrá-los e de um pilão ou um moedor elétrico de temperos para pulverizar. Um moedor de café também funcionará, de preferência um que você reservou para temperos, para que seu baharat não fique com sabor de café expresso. E embora você não precise de uma escala em gramas, se tiver uma, ela será mais precisa do que usar medições em volume, especialmente para especiarias maiores e de formato irregular, como anis estrelado.
Depois de ter algumas misturas guardadas, use-as livremente e com frequência - e não apenas em pratos tradicionais.
“Pode ser muito libertador experimentar”, disse Sercarz, que rotineiramente espalha garam masala em biscoitos e berbere, uma mistura de temperos etíopes, na pizza.
“O ato de misturar especiarias é uma arte”, disse ele, “e cozinhar com elas também”.
Cinco especiarias
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| Foto: David Malosh para o New York Times. Estilista de alimentos: Simon Andrews. |
Ao mesmo tempo, almiscarado e doce, como um chute anunciado, as cinco especiarias são tradicionalmente feitas de partes iguais de canela, cravo, sementes de erva-doce, anis estrelado e grãos de pimenta (geralmente Sichuan). Mas não é incomum encontrar cozinheiros escondendo um pouco de casca de tangerina ou gengibre, dependendo de onde moram e o que planejam preparar, disse Kian Lam Kho, autor de “Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking ”(Clarkson Potter, 2015). Sua versão segue os cinco ingredientes tradicionais e utiliza grãos de pimenta Sichuan, para dar à mistura uma sensação de formigamento caracteristicamente entorpecente na língua, conhecida como mala. Como os grãos de pimenta de Sichuan variam muito em qualidade, ele recomenda fazer o pedido de uma boa fonte, como a Mala Market, uma das poucas empresas que importam grãos de pimenta não tratados direto dos produtores.
Uma vez que os temperos são torrados e misturados, a mistura pode ser usada por inteiro (cozida em ensopados, refogados e sopas) e moída (adicionada a carnes assadas como pato, cordeiro e barriga de porco, vegetais e frutos do mar). A especiaria moída também costuma ser servida misturada com sal e usada como condimento picante para acompanhar pratos de churrasco.
Baharat
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| Foto: David Malosh para o New York Times. Estilista de alimentos: Simon Andrews. |
Em árabe, o termo “baharat” significa simplesmente “especiarias” e pode se referir a qualquer tipo de misturas diferentes, cada uma feita sob medida para um prato ou ingredientes específicos. “Há um baharat para tudo e varia muito em diferentes regiões”, disse Freda Nokaly, fundador, juntamente com Doaa Elkady, da Spice Tree Organics, uma empresa de mistura de especiarias com sede no Queens, N.Y.
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| “Há um baharat para tudo”, disse Freda Nokaly, da Spice Tree Organics. Foto: Christopher Gregory para o The New York Times |
Sua mistura (chamada buharat, uma grafia alternativa) reflete sua ancestralidade egípcia, destacando uma combinação de cominho almiscarado e floral, coentro cítrico que foi adoçado com canela, cardamomo e cravo e enriquecido com pimenta-do-reino e folha de louro.
Ao contrário de algumas outras misturas baharat, a versão da Sra. Nokaly e da Sra. Elkady não pede para torrar os temperos primeiro, o que dá à mistura um brilho não apenas sutil, mas distinto.
Use-o em almôndegas e pilafs, em marinadas e molhos para carnes e peixes grelhados, e no tradicional arroz em camadas chamado maqluba.
Garam Masala
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| Foto: David Malosh para o New York Times. Estilista de alimentos: Simon Andrews. |
Na Índia, quase todas as casas têm sua própria receita de garam masala, que é a mistura de temperos mais comum no país e a base da culinária em todo o sul da Ásia, onde é usado em caril, pratos de arroz e dals, e com vegetais, carnes e peixes. Esta versão é adaptada de Floyd Cardoz, o chef indiano pioneiro que abriu o, Tabla e Bombay Bread Bar, na cidade de Nova York, e que morreu de coronavírus em março de 2020.
Sua esposa, Barkha Cardoz, disse que a mistura de Cardoz estava intencionalmente inclinada para o lado minimalista e mais doce em comparação com outras misturas tradicionais, tornando-o muito versátil.
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| Barkha Cardoz disse que a mistura de garam masala de seu falecido marido era intencionalmente minimalista. Foto: Christopher Gregory para o The New York Times |
"Minha avó usava 15 especiarias e moía o suficiente para toda a família", disse ela. “Então Floyd se tornou a avó. Ele começou a fazer garam masala para todos com apenas alguns temperos para que você possa usar em qualquer lugar, em caril, é claro, e eu usei para fazer torta de maçã e bolo de Natal. "
(O garam masala do Sr. Cardoz também está disponível para venda na Burlap & Barrel.)
Za'atar
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| Foto: David Malosh para o New York Times. Estilista de alimentos: Simon Andrews. |
Za'atar é o nome de uma mistura de temperos tradicional do Oriente Médio feito com erva verde picante que dá à mistura seu caráter intenso e saboroso. A erva resistente, que cresce de forma selvagem, tem sabor que lembra uma combinação de orégano, manjerona, salgado de verão e tomilho - todos podem ser usados como substitutos se o za'atar seco não estiver disponível. Como acontece com todas as misturas de temperos, as receitas variam muito dependendo da região e do cozinheiro, mas a maioria inclui frutas silvestres de sumagre para a acidez, sementes de gergelim torradas para suas notas ricas e terrosas e um pouco de sal.
Esta versão, adaptada do Sr. Sercarz de La Boîte, é bastante clássica, mas não deixe que isso o impeça de experimentar. “Adicionar sementes de nigela ou alecrim não é tradicional, mas é uma mistura divertida”, disse ele.
Za'atar pode ser usado em marinadas para aves ou carnes grelhadas ou assadas, misturado em molhos, saladas e pratos com ovos, ou colocado na mesa para ser adicionado como um condimento herbáceo brilhante.
Tempero Doce
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| Foto: David Malosh para o New York Times. Estilista de alimentos: Simon Andrews. |
Quer se trate de um tempero de torta de abóbora, lebkuchengewurz alemão ou o tempero britânico, uma mistura de temperos doces de cozimento predominantemente aromatizada com notas quentes e com fragrância de canela, pimenta da Jamaica e noz-moscada ou maçã é um clássico da culinária americana e europeia.
Esta versão adiciona um toque de pimenta branca para aquecer, junto com o perfume profundo do cardamomo. Você pode usar, uma colher de chá ou duas, em tortas de (maçã, abóbora e além), bolos de frutas e nozes, e tortas, e todos os tipos de biscoitos (especialmente biscoitos). Ou amasse alguns em pães doces como chalá e brioche.
Quantidades menores são maravilhosas no chocolate quente e arroz doce, e a mistura irá adicionar profundidade ao sorvete caseiro quando mergulhado no creme antes de congelar.
Fonte: nytimes.com
